よく運動する部位であるため、脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でエキス分やコラーゲン・うまみ成分が豊富に含まれています。
シチューやスープ、煮込み料理などに適しています。

脂肪が程良く霜降り状に分散していて、牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。
薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せるため、すきやき、しゃぶしゃぶ、焼肉、炒め物など、幅広い料理に利用できます。

最も霜降りの多い部位で、きめ細かくて柔らかく、風味がある肉質です。
すきやきやステーキ、ローストビーフなど、肉そのものを味わう肉料理に適しています。

ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。
ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位のひとつです。

牛の部位の中で最も運動しない部位のため、最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。わずかしか取れないので貴重な最高級肉です。
ステーキやローストビーフ、カツレツなどに適しています。

前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の２カ所からなる部位です。
両方とも肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっており、濃厚な風味が味わえます。煮込み料理から焼き肉・すき焼き、牛丼まで幅広く使用できます。

脂肪が少ない赤身の肉です。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一のかたまりが取れるので、ステーキやローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。
また、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。

後ろ足の付け根の部分です。よく動かす部位なので、きめが粗く堅い肉質です。薄切りにしてすき焼きに、角切りにしてシチューやスープなどの煮込む料理や挽肉に適しています。

もも肉の特に柔らかい部分。肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。
脂肪分が少なく旨みがあるので、ステーキ料理に適していますが、ローストビーフやたたきにも最適です。
ほとんどの肉料理に利用できます。